قبل كل شيء يجب ان نوضح اهمية غسل الدحاج
غسل الدجاج جد مهم في الطبخ المعربي : بعدما يغسل الدجاج جيدا مع أحشائها (الكبد + قلب + قنصة)، نأخذ الملح و نبدأ نحك الدجاجة من الداخل ومن الخارج بها، حتى نزيل رائحتها الكريهة (الزفرة) ، ثم نأخد إناء كبير ونملؤه ¾ حجمه بالماء ونضيف الخل تقريبا ½ كأس أو عصير الليمون الحامض لكل دحاجة ، ثم نضع الدجاج وأحشائه وسط هذا الإناء، ونتركها مدة ساعتين او 3 وسط هذا المحلول، ثم نزيلها وتغسل جيدا بالماء، وتترك في مصفاة لتستقطر من الماء. ومن الافضل ان تكون هذه العملية ليلة استعماله .

(كما يمكن أن نغسل كمية معينة من الدجاج ثم توضع كل دجاجة على حدى مع أحشائها في كيس بلاستيك و يحتفظ بها في المجمد لحين الاستعمال، هكذا نكون قد أزلنا زفرة الدجاج مرة واحدة و يبقى سهل التحضير و خصوصا عندما يأتي الضيوف فجأة)



المقادير



- 3 او 4 دجاجات على حسب الضيوف وحجم الدحاج .
- 8 بصلات يابستان مفرومة ناعماً.
- 8 فصوص من الثوم
- قسبرة + بقدونس
- 3 ملاعق طعام (كبيرة ) سمن .
- 2 ملعقتان صغيرتان ملح.
- 1 ملعقة ونصف صغيرة فلفل أسود ( ابزار ).
- 2 ملعقتان قرفة مطحونة.
- 1 ملعقة صغيرة زعفران مذاب بقليل من الماء او زعفران الشعرة .
ليمون حامض مصير (مصبر)



اهمية بعض المواد التحضيرة
الزعفران الحر و هو يعطي اللحم رائحة طيبة
* السمن البلدي المغربي (السمن الحار)
* الحامض المصبر(الحامض مصير او الحامض مرقد)

الطريقة



ـ بعد نظافة الدجاج وغسله جيدا .

في إناء نضع الزيت + زنجبيل + فلفل أبيض اوأسود ( ابزار ) + زعفران (ملون اصطناعي ) في عدم وجود الزعفران الحر الشعرة الذي يسخن شوية فوق النار حتى يسهل حكه بين اليدين ) + ثوم مدقوقة أومبروشة + القفرة + السمن المغربي أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية + لحم الليمونة المصبرة نزيلة من قشرة الليمون و نزيل النواة لأنها مُرة ثم يُفرم بالسكين إلى قطع صغيرة و نحتفظ بالقشرة لتزيين + قليل من الملح (ننتبه أن الليمون الحامض المصبر مالح وأن السمن المغربي مالح) ، نخلط هذه المواد كلها و هكذا نحصل على شرمولة (باللهجة المغربية) أو صلصة
- ثم نطلي الدجاج جيدا من الداخل ومن الخارج بهذه الصلصة ، كذلك نمرر أحشاء الدجاج وسط شرمولة (ر الصلصة ).
ثم نضعهم في الثلاجة لمدة 12 ساعة أي ليلة كاملة



في قدر عادي (طنجرة) نضع البصل المفروم + قليل من الزيت + الدجاج مع باقي الشرمول السابقة إذا بقي شئ والاناء ، نستعمل الماء لمسح كل الصلصة ،نضيف حزمة من البقدونس و المعدنوس ( القسبرة والبقدونس ) + 2كؤوس من الماء.
- نضع الطنجرة فوق النار، مع التقليب من الحين للأخر، حتي تتشحر الدجاجة مدة 20 دقائق على نار متوسطة ؛ بعد ذلك نظيف الماء حسب الحاجة لا يجب أن نكثر من الماء، وإذا احتجنا إلى الماء أثناء الطهي نضيف حسب الحاجة، المهم أن نظيف قليل بقليل.
- و نتركه يطهى بحيت يكون صدر الدجاج إلى الأسفل، مدة ساعتين تقريبا
عند نهاية الطهي سيكون المرق قد تبخر و أصبح على شكل صلصة كثيفة السماكة.
واذا بقي المرق كثير نزيل الدجاج حتى لا يتفتت، ثم نترك المرق على نار قوية، حتى يتبخر الماء كله، و يصبح على شكل صلصة ( وكما نقول بالمغربية الدغميرة ) ، نزيل أحشاء الدجاجة من كبد وقلب وقنص من الصلصة ونقطعها إلى قطع صغيرة ونرجها إلى المرق.
ونأخذ الدجاج الى الفرن حتى يتحمر او بالطريقة القديمة يحمر في قدر اخرى بالزيت ويقلب كل مرة مع المقابلة المتأنية حتى نحتفظ بالدجاجة كاملة

hg][h[ lplvugn hg'vdrm hglyvfdm < o',hj ulg lplv2013 lplvugn hglyvfdm hg][h[