المطبخ , التركي

المطبخ التركي






من أكثر المطابخ المميزة والتي ترضي جميع الأذواق
حيث تأثر عبر الزمن بالمطبخ الكردي والفارسي والهندي
والعربي نتيجة لنشأة وسيطرة الدولة العثمانية
على بلاد كثيرة في منطقة البحر المتوسط.

لا شك في أن عهد السلاطين العثمانيين كان له تأثيرا بالغا
على المطبخ التركي. فقد تم تخصيص طهاة لكل صنف
من الأصناف (لحوم – أسماك – معجنات – حلويات)
وفي المقابل حرص التجار على تقديم أفخم أنواع الخضروات
واللحوم والبقول لتقديمها للقصر،
فكلما كانت بضاعتهم أجود عم الرخاء على الجميع.
لم يقتصر مطبخ السلطان على القصر فقط، لقد كان مفتوحا لكل
من يمر بالطريق طوال شهر رمضان
ما جعل أطباقه معروفة ومنتشرة.

لا يميل الترك إلى استعمال التوابل أو الأعشاب العطرية
بكثرة في أطباقهم حتى لا تطغى نكهتها
على نكهة العناصر الرئيسية للطبق.
وفي حالة استخدام أي منها يكون بشكل منفرد وبكميات قليلة.
يذكر أن أول كتاب للوصفات واسمه "كتاب الطبخ"
لمؤلفه محمد حسن البغدادي موجود حاليا في تركيا
ويعود تاريخ كتابته لعام 1226م.





1- السحلب التركي





المقادير:

• 2 كوب حليب
• 6 ملاعق صغيرة
• 6 ملاعق صغيرة سحلب بودرة
• ملعقة صغيرة قرفة
• 2 ملعقة صغيرة جوزالهند
• مكسرات للتزيين


طريقة التحضير:

سخني الحليب على نار متوسطة
وأضيفي السكر مع التقليب حتى يذوب.
أضيفي بورة السحلب
وحركيه حتى يتجانس مع الحليب
حتى الغليان ويترك دقيقتين.
أضيفي المزيج في كؤوس التقديم
مع التزيين بالمكسرات.





2- شوربة العدس التركية





المقادير:

• كوب عدس
• 7 ملاعق زبدة
• حبة بصل
• حبة جزر كبير
• 500 جرام مكعبات لحم
• 4 ملاعق كبيرة دقيق
• 3 صفار بيض
• عصير ليمونة
• شطة


طريقة التحضير:

1- يوضع اللحم والعدس والبصل صحيحة والجزر
في وعاء به 3 لتر ماء
ويترك على نار هادئة لمدة ساعتين.
2- يحمر الدقيق في وعاء منفصل مع الزبدة
حتى يتحول لونه إلى الذهبي ثم
يصب فوق المرق بالتدريج مع التقليب.
3- يخفق صفار البيض مع الليمون
ثم يضاف إليه قليل من الشوربة المغلية
مع الاستمرار في الخفق الشديد بالشوكة.
4- تضاف الشطة حسب الرغبة.
5- تقدم سساخنة مع الخبز المحمص.





من أشهر أطباق المطبخ التركي

3- شيش كباب الخضروات





المقادير:

* 2 ثمرة فلفل مقطعة مكعبات.
* 2 ثمرة كوسة مقطعة حلقات.
* 4 ثمرات طماطم مقطعة حلقات.
* 2 ثمرة باذنجان طويلة مقطعة حلقات.
* 2 ثمرة بصل أحمر مقطعة.
* 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
* عصير ليمون.
* 2ملعقة كبيرة زعتر.
* 4 فصوص ثوم مفرومة.
* ملعقة كبيرة ملح.
* ملعقة كبيرة فلفل.

الطريقة:

1- يخلط الزيت مع عصير الليمون والزعتر وقليل من الملح والفلفل،
ويضاف إلى الخضروات المقطعة وتقلب جيداً وتنقع لمدة ساعة
ثم تضاف الخضروات فى مقلاة الشوى على أسياخ معدنية أو خشبية.
2- تدهن الخضروات ببعض ماء النقع وتوضع على الشواية
وتقلب بانتظام وتستمر عملية إضافة ماء التتبيل حتى تطهى لمدة 20 دقيقة.
ـ ترفع الخضروات بعيداً عن الشواية
وترص فى طبق التقديم
وتقدم مع صوص الزبادى.





4- الدجاج على الطريقة التركية





المكونات :

* دجاجة مقطعة أربع أجزاء خالية من العظام
* 50 جرام صنوبر
* 100جرام لحم مفروم
* 200جرام أرز مصرى
* 50جرام بسلة
* بصلة مفرومة
* ثوم مفروم
* ملح وفلفل أسود وبهارات
* زيت زيتون

الطريقة:

نقوم بدق كل جزء من الدجاج على حدة،
مثل الفراخ البانية، ثم نضعها على النار مع زيت الزيتون،
حتى لا يكون نضجه كاملا، ثم نأخذ إناء آخر،
ونضع اللحم المفروم مع البصل والثوم المفروم على النار،
ثم نضيف الملح والفلفل والصنوبر،
ثم نتركه حتى ينضج اللحم، ثم نضيف البسلة،
وفى نفس الوقت نقوم بوضع الأرز فى إناء على النار
حتى يسخن، ثم نضع خليط اللحم المفروم مع البسلة
على الأرز ثم نضيف 2 كوب مياه حتى ينضج الأرز،
ثم نتركه حتى يبرد، ونأتى بالدجاج،
ونحشو كل قطعة منه على حدة
بخليط الأرز والبسلة واللحمة والمفرومة،
ثم نجعلها على هيئة رول،
ونقوم بغطاء كل قطعة على حدة بالورق الحرارى،
حتى تتماسك، ونضعها فى صينية،
ونتركها فى الفرن لمدة 15 دقيقة،
ثم نقوم بكشف الورق الحرارى،
ونتركها حتى يحمر وجهها،
وتقدم مع الخضروات والبطاطس البورية.





5- السلاطة في تركيا بطعم الشرق والغرب معا


على الرغم من التشابه الكبير بين المأكولات والمقبلات العربية والتركية،
بحكم التاريخ المشترك إبان حقبة الولاية العثمانية على الدول العربية،
فإن الطعام في تركيا لا يزال له مذاقه الخاص،
فما إن تدخل أي مطعم في تركيا حتى تقع في حيرة اختيار أحد أصناف
الطعام التي يشتهر بها المطبخ التركي، سواء من الكباب أو الكفتة
أو الدونور كباب أو الدولمة وغيرها، ولكن الحيرة الكبرى تكون
بين أصناف السلاطات والمزات الحريفة
والمقبلات التي يتميز بها المطبخ التركي.

فالمطبخ العثماني استطاع أن يمزج عادات وتقاليد الطهي من مختلف
البلدان من المشرق العربي والغرب، وأضافوا عليها لمساتهم الخاصة
ليخرج المطبخ التركي في صورة يستسيغها الشرق والغرب.

ولا تكتمل تجربتك في تذوق أشهى ما أبدعه المطبخ التركي
دون تذوق أكبر عدد ممكن من أنواع السلاطة والمزات التركية المختلفة،
وفي معظم المطاعم في تركيا يخيرك النادل بين أصناف مختلفة
ومتشابهة من السلاطات والمزات، فلا تجد بدا من تجربتها كلها،
بالذات إذا كان يوجد الخبز التركي الساخن،
ومن أكثر أنواع السلاطات المعروفة في تركيا سلاطة البرغل،
ويطلق الأتراك على هذا النوع من السلاطة اسم «لقاح المرأة الكسولة»،
حيث إنها تكون سبيل المرأة في إعداد وجبة بشكل سريع
ولا تستهلك الكثير من الوقت أو الجهد، وهي شبيهة بسلاطة «التبولة»
في الوطن العربي، إلا أن سلاطة البرغل التركية يكون فيها البرغل
أكثر بكثير من الخضراوات، وتقدم في غالبية المطاعم التركية التقليدية،
ولها أكثر من وصفة وطريقة، بالإضافة إلى تشكيلة متنوعة من السلاطات
من الخضراوات الطازجة، مثل سلاطة المواسم الأربعة،
وسلاطة «الفستق المطحون»، وإن كانت لا تحتوي على الفستق،
ولكنها تعتبر طبقا أساسيا على الموائد التركية، خاصة عند تقديم أطباق الكباب،
وهي من أشهر السلاطات الحريفة التي تقدم في مطاعم الكباب الشعبية،
كما تقدم سلاطة البقدونس في معظم محلات الكباب ومع وجبات الدولمة.





5-1- سلاطة البرغل:

المقادير:

* كوبان برغل ناعم
* باقة بصل أخضر نصف
* باقة بقدونس
* نصف باقة شبت
* ملعقتان من النعناع الناشف
* معلقتان صغيرتان صلصة طماطم
* معلقتان كبيرتان من صلصة الفلفل الأحمر الحار
* ملعقة ملح ملعقة صغيرة فلفل أسود
* ليمون
* نصف كوب زيت زيتون

طريقة الإعداد:

يغسل البرغل ويترك في مياه ساخنة
ويترك حتى يبرد،
وتقطع الطماطم والبصل والبقدونس والشبت إلى قطع صغيرة،
ثم تضاف الخضراوات المقطعة إلى البرغل ويقلب جيدا،
ثم يضاف الليمون والفلفل الأحمر والأسود وصلصة الطماطم
ويقلب الخليط جيدا، وأخيرا يضاف زيت الزيتون.





5-2- طريقة إعداد أخرى لسلاطة البرغل:

المقادير:

* برغل ناعم
* كوب ماء ساخن
* 4 فصوص ثوم
* دبس الرمان
* 2- 3 ثمرات طماطم
* ليمون كمون زيت زيتون
* صلصة طماطم
* فلفل أحمر
* باقة بقدونس
* بصلتان

طريقة الإعداد:

يوضع البرغل في ماء ساخن حتى يتشربه
وتقطع الطماطم والبصل والبقدونس والثوم إلى قطع صغيرة
وتضاف إلى البرغل بعد أن يبرد،
ثم يضاف الملح والفلفل الأحمر والكمون والصلصة
ويقلب الخليط، ويكون قوام السلاطة متماسكا أكثر.





5-3- طريقة إعداد سلاطة «الفستق المطحون»:

تقطع ثمرتا طماطم قطعا صغيرة جدا،
ويضاف إليها بصل مقطع رفيع جدا،
وأيضا فلفل أخضر،
ويضاف إليها فص ثوم وبقدونس مفرومين،
ويقلب الخليط بإضافة السماق والفلفل الأحمر ودبس الرمان
وملعقة صغيرة من عصير الليمون
وملعقة صغيرة أخرى من النعناع الناشف.





5-4- طريقة إعداد سلاطة البقدونس:

تقطع باقة البقدونس الطازجة مع البصل الأحمر في وعاء للسلاطة،
وتحضر الصلصة الخاصة بها مع أربع ملاعق من زيت الزيتون،
وتضاف إليها ملعقتان من عصير الليمون وملعقة من شراب الرمان،
ويقطع فص من الثوم مع الملح والفلفل،
ثم تضاف السلاطة إلى خليط البقدونس والبصل وتقلب.





6- حلويات من المطبخ التركي

إذا كنت تريدين التجديد في عمل الحلوى ،
إليك بعض وصفات الحلوى التي اشتهر بها المطبخ التركي .
جربيها في منزلك ولعائلتك بأبسط المقادير وأبسط الطرق
واستمتعي معهم بالمذاق التركي الرائع .








7- طريقة عمل الجلاش بالقشطة





المكونات:

* 4 ملاعق كبيرة نشا
* 4 كوب ونصف حليب
* 1ملعقة ماء ورد
* 1لفة جلاش
* 2كوب شربات
* فستق مطحون
* جوز هند مبشور
* كريز مسكر للتزيين
* 200جرام زبد

الطريقة:

نبدأ بإذابة النشا فى نصف كوب حليب،
ونضع ما تبقى من الحليب على نار متوسطة،
ثم نضيف إليها ماء الورد والنشا المذاب،
ونستمر فى التقليب على نار هادئة حتى يصبح قوامه غليظ،
ثم نضعه فى قالب ويغطى جيدا ونتركه فى الثلاجة لمدة ساعتين
حتى يتماسك تماما، وبذلك نكون حضرنا القشطه للحشو.

نقوم بعد ذلك بتقطيع القشطة مكعبات صغيرة
ونحضر الجلاش
ونخلط قليلاً من الفستق مع كل قطعة من قطع القشطة،
ونضعها فى منتصف ورقة الجلاش
ونقوم بلفها من جميع الجوانب حتى تغلق تماما الورقة،
وتكون على هيئة صوابع أو مثلثات على حسب الرغبة،
ونستمر فى عمل كل كمية الجلاش هكذا حتى ننتهى
نضعهم فى صينية ونضعه عليها الزبد
وندخلها الفرن لمدة 10 دقائق ثم نخرجها
ونضعها فى الشربات البارد، ثم نصفيها جيدا
ونضع عليها باقى كمية الفستق
وجوز الهند والكريز للتزيين.





8- رموش الست:





المقادير:

* كوبان ونصف كوب دقيق أبيض
* كوب سمن
* بيضتان
* ملعقتان صغيرتان سكر أبيض
* ملعقة صغيرة بيكينج بودر
* نصف ملعقة صغيرة ملح
* نصف ملعقة كبيرة قشر ليمون
* نصف ملعقة صغيرة فانيليا
* ملعقة كبيرة بندق مقشر ومبشور

مقادير عمل الشربات:

* كوبا ونصف كوب سكر أبيض
* نصف ملعقة عصير ليمون
* كوبا ونصف كوب ماء

طريقة التحضير:

سخني الفرن لدرجة حرارة 350 درجة .

في إناء متوسط الحجم ، ضعي السمن والسكر واخلطي جيدا ،
أضيفي البيض ، قشر الليمون ، البيكينج بودر والفانيليا
ثم اخلطي جميع المكونات بيديك جيدا.

أضيفي الدقيق إلى العجين واخلطيه معه جيدا
ثم قطعي العجين إلى قطع صغيرة كما يبدو بالشكل .

ضعي بيديك كمية قليلة من البندق المبشور في منتصف العجين
ثم اغلقيها مرة أخرى وضعيها في صينية
ثم في الفرن لمدة 20 دقيقة حتى تنضج .

لعمل الشربات :

ضعي السكر في إناء على النار ثم أضيفي الماء والليمون ،
اتركيه حتى يغلي وارفعيه من على النار بعد 5 دقائق .

أخرجي رموش الست من الفرن وضعيها في طبق التقديم ،
انثري عليها البندق المبشور والشربات ثم قدميها لعائلتك.





9- كوكيز على الطريقة التركية





المقادير:

* كوب زبد
* ثلاثة أرباع كوب سكر أبيض
* بيضة
* نصف كوب طحينة
* كوبا دقيق أبيض
* نصف ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة
* ملعقتان صغيرتان من العسل الأبيض
* ربع ملعقة صغيرة من مسحوق القرنفل

طريقة التحضير :

سخني الفرن في درجة حرارة 350 درجة .

أحضري إناء متوسط الحجم ،
ضعي فيه السكر والزبد واخلطي جيدا
حتى يصبح قوام الخليط مثل الكريمة ثم أضيفي البيضة ،
نصف كوب الطحينة، ملعقتى العسل الأبيض واخلطيه جيدا.

في إناء آخر ، ضعي الدقيق والقرفة والقرنفل
واخلطي جيدا ثم أضيفهم لخليط السكر والزبد .

قطعي العجين على شكل دوائر ثم ضعيها في صينية
ثم في الفرن لمدة من 12 - 15 دقيقة
حتى تنضج ويصبح لونها ذهبيا .

أخرجي الكوكيز من الفرن وضعيها في طبق التقديم
واستمتعي بها مع عائلتك
يمكنك تزيينها بكريمة الشيكولاتة
أو بالمكسرات (حسب رغبتك).






10- حلوى كمال باشا





المقادير:

* كوب وثلثا كوب سكر أبيض
* كوبا ماء
* ملعقتان صغيرتان عصير ليمون
* كوب وثلثا كوب دقيق ابيض
* نصف ملعقة صغيرة كربونات الصوديوم
* بيضتان
* خمس ملاعق كبيرة من السمن
* 150 جم جبن أبيض غير مملح

طريقة التحضير:

سخني الفرن في درجة حرارة 350 درجة.

لتحضير الشربات:

ضعي السكر في إناء على النار ثم أضيفي الماء والليمون ،
اتركيه حتى يغلي وارفعيه عن النار بعد 5 دقائق ثم اتركيه جانبا.

ضعي الدقيق وكربونات الصوديوم في إناء كبير الحجم
واخلطي ثم قومي بعمل حفرة صغيرة في المنتصف
وضعي السمن والجبن والبيض
واخلطي جيدا حتى يصبح الخليط عجينا.

قطعي العجين إلى 18 قطعة على شكل دوائر
ثم افرديها قليلا كما يبدو بالشكل .

ضعي قطع العجين في صينية
ثم في الفرن لمدة 20 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً.

أخرجي الصينية من الفرن واغمسي كل قطعة في الشربات
ثم ضعيها في طبق التقديم
( يمكنك نثر بعض جوز الهند أو المكسرات على السطح حسب رغبتك).






-

الموضوع الأصلي: المطبخ التركي || الكاتب: ساكنه قلوب البشر || المصدر: منتديات

المصدر: منتديات شمس الحب - من قسم: مطبــخ شمس الحب - اكلات - حلويات